Своим легендарным обликом деревня Сен-Поль-де-Ванс обязана главным образом средневековым городским стенам.

Стены были построены в 1640-х годах по приказу Франциска I. В то время деревня нуждалась в более надежной защите, и километровый круг бастионных укреплений, повторяющий очертания скалистого отрога, показался идеальным выбором.

Городская стена Сен-Поль-де-Ванса — первое во Франции бастионное укрепление, спроектированное французским архитектором. Архитектором был Жан де Сен-Реми, военный генерал, командующий артиллерией и специалист по городским укреплениям.

Строительство валов оказало огромное влияние на деревню и ее жителей. Десятки домов пришлось снести, а более 400 жителей были вынуждены уехать. Затем эти люди основали деревни в окрестностях, такие как Ла-Кель-сюр-Лу или Рокфор-ле-Пен.

В 1945 году стены были объявлены историческим памятником, и город уже невозможно представить без них.